herfst herfst wat heb je te koop

Herfst herfst wat heb je te koop! Honderdduizend peertjes op een hoop. Onze oudste perenboom, de Alexandre Beurre Lucas, uit de tijd van Willem III is de enige perenboom die dit jaar meer dan 3 peren draagt. Hij draagt er dit jaar wel een paar duizend. Onze stagiaire Lara zoekt ze elke keer weer bij elkaar en sorteert de gekneusden en mini's eruit. Kleine maar lekkere peertjes van een eeuwenoude boom. Omdat ze zo klein blijven zijn ze niet geschikt als handpeer. Ik gebruik ze om taartjes mee te bakken. Ik laat de schil eraan zitten, halveer ze en verwijder de zaadjes. Dan bak ik ze zachtjes in wat boter met kardemom. Als ze mooi gekaramelliseerd zijn leg ik ze in een oven schaal en drapeer er een laag bladerdeeg over en bak het in de oven in 15min. lichtbruin en knapperig. Als je de taart dan omkiept (tarte tahin) en er een custard sausje overheen schenkt heb je een heerlijk toetje. (ook zonder custard trouwens)

Deze week zijn we echt flink aan het opruimen. De netten van de bessenkooi zijn opgerold, de helft van de bonenstaken zijn eruit en de courgette- en pompoenenvelden zijn zo goed als leeg. Nog even en ook de bedden van de asperge, de rogge en de mais zijn weer plat. Al het stro en stronken worden gehakkeld en de gewasresten gaan terug de grond in en verhogen we het organische stofgehalte in de grond. Zo slaan we al jaren steeds meer CO2 op in de ommuurde tuin!

Omdat het vandaag, maandag zulk lekker warm weer is hebben we de zoete aardappels gerooid. Die houden van temp boven de 15 graden. Daarom liggen ze nu eerst een weekje af te harden in de kas. We hadden ook in dit gewas erg last van muizen dit jaar. Ik denk dat 30 procent van de knollen aan- of zelfs totaal opgegeten zijn. Ik hoop een paar weken strenge vorst deze winter!

Jan en Nicky hebben deze week de veldsla geoogst en minutieus schoongemaakt. Niet dat er dan nooit meer een zandje of slakje in te vinden is, met dit wisselvallige weer is veldsla van de vollegrond nu eenmaal wat vuiler. Ik vind de smaak van veldsla zo mooi, bloemig en nootachtig tegelijk. Ik eet het nu dan ook heel veel. In de zomer gaat dit zo snel bloeien dat het dan moeilijk buiten te telen is. Dus ik eet het in de pasta, op brood en soms zelfs in een stamppot. Dit is de laatste oogst en een extraatje deze week.

De regenboogsnijbiet is een goede vervanger voor spinazie. Dit recept heb ik aangepast van een van Loethe Olthuis. Ingredienten voor 4 p: 200g pasta (papardelle, tagliatelle of zelfs neutrale tortelini), 1 st citroen biologische,150 gr roomboter, 200 gr Hollandse garnalen even afgespoeld, 800 g spinazie of snijbiet (goed gewassen), 2 tenen knoflook fijn gehakt, 4 handjes Parmezaanse kaas vers geraspt

Gebruik een zesteur of grove rasp om citroenrasp te maken. Neem een steelpan en smelt op laag vuur de roomboter. Doe de rasp erin. De boter mag niet gaan koken. Laat dit een kwartier trekken. Breng water aan de kook voor de pasta. Pers de citroen. Zeef de citroenboter, doe er wat citroensap bij en breng op smaak met wat zout. Warm wegzetten. Afhankelijk van de kooktijd van de pasta het volgende doen, opdat alles ongeveer tegelijk klaar is: Neem een ruime gietijzeren pan of wok. Verhit deze met een scheut olie. Doe de knoflook erbij en schep een paar maal om. Doe dan de spinazie erbij. Neem een hand en scheur of snij de spinazie een paar keer voordat u het in de pan laat vallen. Er moet namelijk niet tè lang blad-met-steel zijn. Alles ineens in de pan zal niet gaan, maar schep om – het slinkt snel – en doe er telkens blad bij. Laat al omscheppend garen. Dit zal al met al tien minuten duren? Breng op smaak met peper en zout. Parallel hieraan kookt u de pasta. Giet de pasta af in een vergiet. Even laten uitlekken. Dan terug in de pan. De garnalen erbij en de citroenboter. Lichtjes verwarmen mag. Schep de pasta-met-garnalen in het midden van ruime borden. Drapeer de spinazie eromheen. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en serveer.

Butternutpompoen, is zachter dan de oranje pompoen van laatst. Is hij nog te hard om te snijden dan kun je hem in zijn geheel 40 min in de oven leggen. Prik er wel een paar keer in met een mes ander ontploft hij. (werkt trouwens bij alle pompoenen) Laat de pompoen afkoelen en verwijder de pitten en evt lelijk schil en de stengel. Nu kun je er soep van maken of een zoete pumpkinpie of wellicht deze simpele souffleetjes. (simpel, want bij echte soufflé klopje de eiwitten stijf.) Pel 4 teentjes knoflook en snij ze grof (even laten oxideren). Verwarm 2 el boter in een pan en voeg er de knoflook aan toe. Laat het op een heel zacht vuur 5 minuten zacht worden. schep er ongeveer 1kg pompoen door en verwarm het samen. Pureer de pompoen met 4 eieren, een bekertje crème fraiche en fijngesneden oregano of tijm, werk af met een snufje foelie, peper en zout. Vul met het mengsel ingevette muffinvormpjes en zet ze in een ovenschotel met water tot de helft van de hoogte van de vormpjes en bak ze 35/40 minuten - op de hoogste temperatuur - laat ze even afkoelen en keer ze om op een bordje. Serveren met een takje tijm.

Eet smakelijk,

Esther, Marieke, Elske, Pauline

en de stagiaires Jan, Jesper, Lara en Nikkie.